Büyükşehirlerde hemen her sokak başında bir adet artizan ekmek üreten fırın açıladursun, Bodrum’da bu işi hakkıyla yapan Ekşi Maya yegâneliğini korumaya devam ediyor. İşin başında da kurumsal hayatı elinin tersiyle iten Şadi Yurtsever var.
Ben hayatı Bodrum’a geldikten sonra anlamaya başladım. İstanbul’dayken istediğim her şeyi satın alma gücüm vardı ama onlara sahip değildim. Burada ise para önemli olmadı, zamanla hepsine sahip oldum. Ekşi Maya ne zaman açıldı?
2015’in Ağustos ayında denemelere başladık. Kasım gibi de satışa başladık ama tabii hikayesi çok daha eski.
Ne kadar eski?
4 sene kadar. O zamanlar evde yapıyorduk ekmekleri. Yalıkavak’ta bir yakınımızın evinin tadilatıyla ilgileniyorduk. Market çok uzaktaydı. Taze ekmek bulamıyorduk. Kendimiz yapalım dedik.
Romantik bir hikaye daha başlıyor…
Öyle gerçekten. Yapalım dedik ama o kadar da kolay olmadı. Araştırdık, yurt dışından kitaplar sipariş ettik, okuduk, denedik sayısız kez. Pes ettiğimiz de oldu ama neticede başardık. Derken bir gün Oasis’teki Begonvil’e götürdük. Çok beğendiler, ekmeklerimizi siz yapın dediler. Orada ekmeklerimizi tadıp beğenenlerden dönüşler olmaya başladı ve bir anda talep arttı.
Ev 7/24 ekmek kokmaya mı başladı?
Aynen! Hatta artık tek fırın yetmiyordu, ikincisini aldık. Sait, Mimoza, La Passion, Komodor gibi pek çok mekan bizden ekmek almaya başladı. Günde 90-100 somun ekmek yapıyorduk. Adet böyle artınca bu sefer ticari olarak ne uzuyoruz, ne kısalıyoruz gibi bir durum oldu. Çıngıloğlu da bizden ekmek isteyince artık bir dükkan açmak gerekli oldu. Fakat tam o sırada kayınvalidem bir rahatsızlık geçirdi ve biz 8 ay kadar durduk. O sırada bir yat firmasında çalıştım, ardından Bodrum Belediyesi’nde danışmanlık yaptım. Yine de aklım hep ekmekteydi.
Nasıl kırdınınız şeytanın bacağını?
Her şey çok denk geldi. Bu dükkan bir arkadaşımızındı, lokasyonu bize çok uygundu, metrekaresi gayet makuldü. Hayal ettiğimiz gibi bir yer bulunca ve talepler de aylar geçmesine rağmen devam edince artık ertelemek istemedik.
Sadece ekmek mi satıyorsunuz?
Şimdilik sadece ekmek, evet. Çavdar ekmeğimiz var; hem %100 çavdar unundan hem de beyaz unla karışık yaptığımız 2 çeşit olmak üzere. Tam buğday ekmeğimiz var. Kavılca ve Siyez dediğimiz genetiği bozulmamış buğdaydan üretilen unla yaptığımız ekmeklerimiz var. Kavılca Kars bölgesine ait, Siyez de Kastamonu’dan geliyor. Bunların dışında zeytinli, kurutulmuş domatesli ve cevizli ekmekler de yapıyoruz. Kruvasan, pretzel, ekşi mayalı poğaça yapmak gibi planlarımız var, önümüzdeki zamanlarda.
Bu iyi haber! Peki, endüstriyel maya kullanıyor musunuz?
Hayır. Biz sadece ekşi maya kullanıyoruz. Bütün mayalarımızı da ekmek yaptığımız unun kendisinden üretiyoruz. Mesela çavdarın mayası yine çavdardan oluyor.
Bodrum üreticisinden ürün alıyor musunuz?
Kırma zeytin aldık yakın zamanda ama devamlılığı sağlamak zor oluyor. 3-5 kilo buluyoruz sonrasında aynı kalitede devamını bulamıyoruz. O nedenle maalesef çok istesek de sürekli olarak alamıyoruz. Yalıkavak’ta bir uncumuz var. Mısır unlarımızı ona veriyoruz mesela, Selimiye’de bir değirmende çektirip getiriyor.
En çok hangi ekmek satılıyor?
Döküm tavada yaptığımız çavdar ve beyaz un karışık olan yuvarlak ekmeğimiz. Uzun süre dayandığı için de çok tercih ediliyor.
Peki Şadi Bey, fırıncıların kaderi sabahın ilk ışıklarıyla uyanmak mıdır?
04:30 gibi kalkıp geliyoruz buraya biz. Hazırlıklarımızı yapıp ekmekleri çıkarıyoruz. Dükkanı 9’da açıyoruz. 7 gibi de kapatıyoruz. Sorunun cevabı elbette evet.
Şimdi de Bodrum çıkartmanıza geçelim. Nereden geldiniz?
İstanbul’dan. İktisat mezunuyum, bir denetim firmasında çalıştım. Ardından tekstil sektörüne geçtim, yönetici pozisyonunda çalışıyordum. Aşırı yoğundum. Cumartesi dahil, geç saatlere kadar çalışıyordum. Derken bir yaz 3 günlüğüne izin aldım. Eşimle birlikte Çeşme’ye gittik. Denize girdim, şöyle bir etrafıma baktım, çıktığımda eşime İstanbul’u terketmeyi teklif ettim. Kabul etti.
Ortada fol ve yumurta yokken mi?
O ana kadar hiç bu konuyu konuşmamıştık. Öyle bir hayalimiz de yoktu. Ama şöyle bir etrafıma baktım ve kendi hayatımın istediğim gibi gitmediğini farkettim. “Ne yapıyorum ben” dedim. “3 günlük tatil için mi geceli gündüzlü çalışıyorum?”
Oradan direk Bodrum’a geçtik demeyin de!
Hayır, o kadar da değil ama yakın. Şöyle oldu: 2 gün daha uzattık tatili. İyice düşünüp doğru karar vermek için. Sonra İstanbul’a dönüp işlerimizden istifa ettik. Bir yakınımızın Bodrum’da evi vardı ve içini restore ettirmek istiyordu. Bizden rica etti. O sayede buraya geldik. Evle ilgilenirken de sevdik Bodrum’u, kaldık. O sırada işimiz gücümüz yoktu.
Ekmek tüm bunlardan sonra başladı, değil mi?
Tabii, işte anlattım ya; Yalıkavak’ta markete uzak olmanın verdiği rahatsızlıktan ortaya çıkan bir evde ekmek yapma serüveni bu.
Çok ilham verici gerçekten. Bence büyükşehirden kaçıp bu taraflara gelmek isteyenlere söyleyeceğiniz başka şeyleriniz de olmalı.
Şöyle söyleyeyim; ben hayatı Bodrum’a geldikten sonra anlamaya başladım. İstanbul’dayken istediğim her şeyi satın alma gücüm vardı ama hiçbirine sahip değildim. Buraya geldiğimde ise para önemli olmadı ama zamanla hepsine sahip oldum. Hayatı yaşamak istiyorsanız böyle bir seçim yapın. Çok paranız olmasını istiyorsanız, buyrun çalışın. Ama bilin ki; o zaman sadece çok paranız olacak. Mesela çocuklarınıza başkaları bakacak, günde yarım saat görebileceksiniz onları ve tatil için senede sadece 3-4 gününüz olacak. Yaşamak mı istiyorsunuz yoksa çalışmak mı?
İyi dediniz. Neler yapıyorsunuz boş zamanlarınızda Bodrum’da?
Dingin bir hayatımız var bizim. Sahilde yürüyüş, Pazar kahvaltıları, çevre gezileri, arkadaşlarımızla ev buluşmaları, kitap, müzik…
Son olarak Ekşi Maya’yı bilmeyenler için tarif eder misiniz?
Bitez Adliye’nin tam çaprazındayız. Mezarlığın karşısı. Bekleriz.