Atakan tutkusunun peşinden gitmiş, gustosu yüksek, hoşsohbet biri. Yazın düzenlediği tadımlardan birinde ayak üstü sohbet etmiş ve bu röportajı o an aklıma koymuştum. Kumbahçe’deki atölyesinde,fonda Hans Ulrik’ten Answer Me çalarken yeniden buluştuk.
Tadım Atölyesi benim yaptığım tüm bu tadım yolculuğundaki deneyimlerimi aktardığım, paylaştığım bir günce.
Şarap, leziz sofralar, tokuşturulan kadehler, masalsı hikayeler… Nasıl başladı her şey, anlatsana bize?
2011’de kurdum Tadım Atölyesi’ni. İstanbul’daki Zorlu’nun içinde bir şarap barı vardı. Onlarla iş birliği yapıp o barı devralmıştım. Hemen ardından da Kanyon’un içindeki İntema Yaşam sponsorum oldu ve bana bir mutfak alanı verdiler. Tadımlarımı orada düzenliyordum. Şarap eşleştirmeleri yapıyorduk, farklı şeflerle yemekler pişiriyorduk, sohbetler ediyorduk. Güzel bir konsepti, ta ki pandemiye kadar... Pandemide mekan, kapatma kararı alınca oradan çıkmak zorunda kaldım. Haliyle 3 mutfaklık eşyam oldu bir anda.
Ve bu muhteşem atölyeye mi taşındın?
Ben Kumbahçe’de doğdum büyüdüm. Ve burayı çok seviyorum. Bir sabah yürüyüş yaparken; “buralarda atölyem olsa ne güzel olurdu” diye düşündüm ve ertesi gün hayalim gerçek oldu. Evet sana katılıyorum, bence de muhteşem bir atölyem var! Kale manzarası benim için Bodrum’un olmazsa olmazı. Kedilerim, sevdiğim müzikler, mis gibi kahve kokusu, pırıl pırıl güneş… Sevdiğim her şey burada.
Bodrum ne ifade ediyor senin için?
Bodrum’un çok farklı bir tadı, kokusu ve enerjisi var. Buranın o lezzetini alan biri başka yerde bu kadar keyif alarak yaşayamaz gibi geliyor bana. Yani Bodrum’dan sonra nerede yaşayacaksın ki? 365 günün 300 günü güneşi görebildiğin, şıkır şıkır bir yer burası! Hele bir de Kumbahçe’de denizin kenarında doğup büyüdükten sonra, gittiğim her yer bana görsel olarak çirkin geliyor. Ben burada kendimi şarja takıyorum.
Hadi biraz daha geri gidelim. İlk ateş nerede yandı?
Her şey Selanik’te başladı. Yıl 2009. İstanbul Teknik Üniversitesi’ni kazandım ve Bodrum’dan İstanbul’a gittim. Geomatik Mühendisliği okuyorum. Baba tarafım Rodos göçmeni ve bu nedenle bende Yunan kültürüne hep bir ilgi var. Erasmus’la Selanik’e gitmeyi tercih ettim ve 1,5 yıl orada kaldım. Tabii ki okul bünyesinde bir çok kulüp var; ben gezi kulübüne kaydoldum. Bir gezimizde de Selanik’in en ünlü şarap üreticilerinden biri olan Gerovassiliou’ya gittik. İşte ben o gezide şaraba aşık oldum. Çünkü o güne kadar tabii yaşımdan da dolayı, şarapla ilişkim kısıtlı. Orada tanklardan, fıçılardan; daha fermantasyonu bitmemiş, içinde bir miktar şeker de olan, süzülmemiş, filtre edilmemiş şıralardan tadımlar yaptık. Farkındalık ateşini yakan gün oldu açıkçası. Sonra Türkiye’ye döndüm ve İTÜ’de şarap kulübü kurmak istedim ama tabii mümkün olmadı. Gastronomi kulübü bile yoktu. Ben de kayıt dışı bir kulüp kurdum. Arkadaşlarımı toplayıp Galata’daki Sensus’a götürüyordum. Ben önden ne tadabiliriz diye çalışıyordum, sorup soruşturuyordum, şarapları seçiyordum. Sonra grupları götürüyordum ve birlikte tadıyorduk. İşte her şey böyle başladı.
Sonra şarap eğitimi aldın sanırım…
Okuldan sonra WSET eğitimi aldım. Şarabın teknik kısmını bilmek, öğrenmek, okumak tabii ki çok önemli. Üzümler hakkında, teruar hakkında bilgi edinmek; coğrafyaları tanımak, o coğrafyalardaki üzüm cinslerini, bölgenin apelasyon sistemlerini bilmek kıymetli. Lisans eğitiminden sonra bağcılıkla ilgili bir şey yapmak ve şarapla mühendisliği birleştirmek de istedim. Coğrafi Bilgi Sistemleri üzerine yüksek lisans yaptım. Bağ alanlarının haritalandırılmasıyla ilgili bir de tez yazdım. Eğitim kısmı tabii ki önemli ama diğer yandan da olabildiğince çok gezmek ve tatmak gerekiyor. Ben o konuya da fazlaca mesai ayırdım, ayırıyorum.
Gelelim bir sofra etrafında şarapseverleri birleştirdiğin etkinliklerine. Bilmeyen birine Tadım Atölyesi buluşmalarını nasıl anlatırsın?
2015 yılına kadar yani ülkemizde alkollü ürünlere gelen reklam yasağına kadar ben dergilere şarap yazıları yazıyordum. Sonra o içerikler seyahat rotalarına döndü. Bu sektörde para kazanmak da zor açıkçası, o yüzden işin içine etkinlikler koymak gerekiyor. Zaten beni bu işin hikaye anlatıcılığı kısmı hep daha çok çekti. Nasıl anlatırım buluşmaları? Tadım Atölyesi benim yaptığım tüm bu tadım yolculuğundaki deneyimlerimi aktardığım, paylaştığım bir günce. Ben orada keşfettiğim şarapları, gittiğim destinasyonlardaki mekanları, şefleri, ambiyansları da anlatıyorum. Etkinlikleri tasarlarken de deneyimlerimden edindiğim bilgileri kullanarak menüler oluşturuyorum; konseptler geliştiriyorum. Buna ilgi duyan insanları bir araya getirerek bir komünite kuruyorum.
Etkinliklerinde kurduğun samimi ortamı çok değerli buluyorum ben. Sohbetin doğal akışında derinleşmesi ve bilgiyi yumuşacık aktarman ilham verici…
Çok teşekkür ederim Nevra. Aslında o samimi ortam konukların da desteğiyle ortaya çıkıyor. 15 yıldır şarap anlatıyorum ben. İşimi o kadar seviyorum ki, sanki daha dün başlamışım gibi geliyor. Çok eğleniyorum. Sanırım bu enerji de konuklara geçiyor. Güzel şarap ve şarap seven güzel insanlarla birlikte olunca mutlu ayrılıyoruz etkinliklerden.
Bir de kahve tutkun var. O ne zaman girdi işin içine?
Türkiye’ye yeni nesil kahvecilik girdiğinde, Sam Çeviköz MOC’u kurduğunda… Onunla bir röportaj yaptım ve o gün uzun uzun kahve kavurduk, tadım yaptık, içtik. Böylece benim hayatıma ikinci aşkım girdi. Farkındalıkla tüketmeye başladım ve kahve üzerine de yazılar yazmaya başladım. Kahve tadımları yapıyordum hatta kahve çikolata eşleştirmeleri çok seviliyordu. Kendi kahve markamı çıkartmamsa pandemi dönemine denk geliyor. Arkadaşım Hüseyin’le birlikte bir lezzet çıkarttık ortaya. Espresso ve filtre kahve olmak üzere Tadım Atölyesi etiketli ürünlerim oldu. İstanbul ve Bodrum'da bazı sevdiğim dükkanlarda var.
Geziler de yapıyorsun…
2016’da başladım kendi turlarımı organize etmeye. Gastronomi Rotası diye bir marka kurdum. Yunan göçmeni bir ailenin çocuğu olarak tabii ki ilk gezimi Yunanistan’a yaptım. Bodrum’dan Yunan adalarına tekne turları yaptık. Saffet Emre Tonguç o dönem Ayrıcalıklı Rotalar’ı çekiyordu. NTV’de yayınlandı benim turlarım. Tabii ki güzel geri dönüşler aldım. Hızlı bir ivmeyle devam ettim ama 2018’in sonunda dövizin patlamasıyla bir ara vermek zorunda kaldım. Sonra zaten feribot seferleri de başladı. Tekne turları böylece bitmiş oldu benim için ama İtalya ve Atina turları ile devam ettim. Önümüzdeki dönemde Almanya’da Riesling ve İtalya’da Chianti turları planlıyorum. La Rioja bölgesine de yapmak istiyorum, İspanya.
2026 planlarını soracaktım, sanırım yanıtladın!
Evet, turlara ağırlık vereceğim. Ağırlıklı olarak Almanya’da daha aktif olacağım bu yıl. Orada şaraplarımızı, rakımızı anlatabileceğim etkinlikler de yapıyorum. Tanımıyorlar ve tadım sonrası müthiş geri bildirimler alıyoruz. Bu hedef pazarlarda açık var ve Türk şarabı ile ilgili çalışma yapılması şart, yani anlatmamız lazım. Bu konuya yöneleceğim bir 2026 beni bekliyor diyebilirim.
Klasik bir final yapalım. Yeni yıldan ne bekliyorsun?
Uzak diyarlardaki hayatları, tatları merak ediyorum. Mesela Güney Afrika, Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin… 2026 için kendime bu destinasyonlardaki hikayeleri keşfetmeyi diliyorum. Bence zaten hayat böyle şeyleri keşfetme yolculuğuna çıktığında daha anlamlı oluyor. Herkese de güzelliklerin farkına varabileceği, sağlıklı bir yıl diliyorum.