facebook instagram

Pelin Dumanlı // Mutfak Şefi
23 Aralık 2015

Pelin’in evrenle arası iyi. Anlattıklarına bakılırsa bugüne kadar ne istese başarmış. İstemeye de devam ediyor. Hedeflerine gün be gün ulaşmaması için hiç bir sebep yok! Gastronom ve mutfak şefi Pelin Dumanlı’yı takdim ederim.
İşimden arta kalan zaman yok! Diyelim oldu, Bodrum’u yaşamaya çalışıyorum. Pazara giderek, ormana giderek, mantar toplayarak, sahilde dinlenerek…

Bodrum hikayene sonra geleceğim. Önce bir klasik öz geçmiş alayım.

Tabii. 1988 doğumluyum, İstanbulluyum. Şişli’de büyüdüm. Lisedeyken yemekle ilgili bir şeyler yapmak istediğime karar verdim ve okul arayışına girdim. Derken Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü keşfettim. Lise 2’deydim. Hemen gittim ve konuştum onlarla. 2 sene boyunca da o bölüme girebilmek için çabaladım çünkü özel üniversiteydi ve burs almam gerekiyordu. Sonunda oldu! 5 yıl okudum. Okurken hep çalıştım. İlk iş tecrübemi Work&Travel ile Amerika’da yaşadım. Orada bir restoranda 3,5 ay çalıştım. Sonra döndüm İstanbul’da kasap çıraklığı yaptım. Four Seasons Bosphorus’da staj yaptım. Organik pazarda çalıştım. 1 sene boyunca tezgahta ürün sattım.

Bayağı “her işi yaparım abi” şeklinde…

Aynen. Ama hepsini de iyi ki yapmışım diyorum. Çok şey kattı bana.

En severek yaptığın iş hangisi oldu? Eğitmenlik mi, aşçılık mı, servis mi ya da bir başkası mı?

Moduma göre bu sorunun cevabı değişir aslında. Moralim biraz bozukken bir şeyler öğretmekten hoşlanmıyorum örneğin. Enerjimi veremiyorum. O zamanlarda mesela bulaşık yıkamayı seviyorum, başla bitir işler diyorum ben ona.

Mutfağa ve yemek programlarına meraklı olanlar için popüler bir isim olan Refika Birgül ile de çalıştın, değil mi?

Evet. Mezun olduktan sonra İstanbul’da Otto’da yiyecek & içecek müdürü olarak çalışıyordum. Organizasyonlar, yılbaşı partileri, kurumsal etkinlikler yapıyordum. Derken bir slow food etkinliğinde Refika’yla tanıştım. Birbirimizi çok sevdik. Bir süre sonra Refika beni aradı; yemek programına başlayacağını ve benimle çalışmak istediğini söyledi. İyi bir iş teklifiydi, kabul ettim. O sırada yüksek lisans yapmaya da karar vermiştim. İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde Kültürel İncelemeler bölümünde yemek kültürü üzerine çalışmak için başvurdum. Yine burslu kazandım.

Ne parlak kızsın sen! Bir de kitabın var. Sakatat üzerine, o nereden çıktı?

Okulun bitirme projesi için bir konu seçmemiz gerekiyordu. Ben sakatat üzerine çalışmak istedim. Özge Samancı, çok sevdiğim hocam; o beni yönlendirdi aslında. Zor bir konu olduğunu, kaynak bulmakta zorlanacağımı söyledi. Bu sözler beni teşvik etti. Yüksek lisansa geçerken de elimde zaten çalıştığım bir konu var, onu detaylandırayım dedim. Demek kitap olacak kadar detaylanmış!

Pek popüler bir konu değil hakikaten.

Aslında tez aşamasındayken gördüm ki bu konu dünyada yeni bir trende dönüşecek. Eskiden yazılmış 3 tane yemek kitabı vardı sakatat hakkında ve gün yüzüne çıkmıştı yeni yeni. Ben sakatatın daha ziyade kültür ve tarih altyapısını öğrenmek istedim. Sadece tarif vermek değildi derdim. Bütün bunları araştırdım ve yazdım tezime. Benim bununla uğraştığımı gören herkes de soruyordu çünkü gerçekten kaynak çok az. Öyle olunca bari kitap yapalım ve insanlarla paylaşalım dedim. Tabii çok basitleştirdim, herkesin keyifle okuyup uygulayabileceği bir hale getirdim. 4 ay oldu çıkalı ve 2. baskı bitti.

Tebrikler! Bodrum maceran nasıl başladı peki?

İstanbul’da her şey yolundaydı. İyi bir maaş, bir araba, güzel bir sosyal çevre… Ama ben kendi kendime yaşamak istedim. Kendime ait bir evim olsun istedim. Bir de; birilerini zengin etmek için çalışmak sıkıntı vermeye başladı. O sırada Bodrum’dan bir iş teklifi aldım. Aile dostumuzdan. Bir balık işleme tesisi olan Mare Nostro’da “Gıda Arge Departmanı” kuruyorlardı. Benim gibi yeteneklere sahip birini arıyorlardı. Geldim. 2013 yılıydı.

Sadece bir evin olsun diye değil herhalde?

Tek başıma yaşamayı başarmak istiyordum ve başardım. En önemlisi annemden ayrılabildim. Çok bağlıyım çünkü ben aileme. Ama gerçekten iyi geldi Bodrum. Sonra bir gün günlüğümü buldum!

Ne yazıyordu?

Meğer ben burayı, yani Foodrum’u yıllar önceden çizmişim. Bu oturduğumuz tezgahın çizimi var!

Hayalini gerçekleştirmek için gelmişsin meğer Bodrum’a, öyle mi?

Galiba! O bahsettiğim Bodrum firmasında yoğun bir çalışma temposuyla çalıştım 6-7 ay. Sonra ayrıldım. Bir süre turistleri gezdirdim buralarda. Yavaş yavaş evden catering işleri yapmaya başladım. Sonra dedim ki “ben bu işi yapmayı seviyorum, bunu mesleğe çevirebilirim. Bundan para kazanabilirim.” Çünkü bir gün bir baktım, yeşillik yıkamaktan lavabom tıkandı. En iyisi bir yer açmaktı ve cebimdeki son parayla burayı kiraladım.

Sonra?

İki gün sonra falan Refika aradı beni. 2 aylık bir projeden bahsetti. “Gel, yapalım sonra yine git” dedi. Benim de burayı şekil şemale sokmak için paraya ihtiyacım vardı. İstanbul’a gittim ve Foodrum’un sermayesini çıkarttım.

Neler yapılıyor Foodrum’da?

Foodrum, gastronomi okumuş bir şefin atölyesi. Canım ne istiyorsa onu yapıyorum! Şaka bir yana, öngörülerim kuvvetli. Hangi mevsimde, kim, hangi malzemelerle yemek yapmaktan hoşlanır biliyorum artık. İnsanları doğru yerlere yönlendirmeye çalışıyorum. Ne yapıyoruz? Günlük atölye çalışmaları. Sushi yapımı, temel bıçak kullanma teknikleri, et pişirme yöntemleri, mezeler gibi çok çeşitli atölyelerimiz oluyor. Yemekli bir atölyeyse, sonunda yaptığımız yemekleri birer kadeh şarap eşliğinde tadıyoruz. Bir yandan da sosyalleşiyoruz. Maalesef yerimiz çok kısıtlı. En fazla 8 kişi alabiliyorum. Onun dışında bir de eğitim programlarımız var. Hem teorik hem pratik öğretiyoruz. Katılımcıları sektöre hazırlıyoruz. Buradan mezun olup, gayet güzel bir yerde iş bulabilirsin, eğer biraz da hamurunda varsa…

Pasta atölyeleri de oluyor, değil mi?

Evet, Şenay Gündüz’le proje ortağıyız. O da pasta konusunda eğitimler almış ve kendini geliştirmiş. Butik pastacılık, makaron, kurabiye süsleme gibi eğitimler veriyor.

Gelelim Bodrumlu hayatına. Neden geldin?

Bodrum bana İstanbul ya da Ankara’nın en uzak ilçesi gibi geliyor. Büyük şehirden uzaklaşmak ama bir yandan da büyük şehrin içinde sürekli var olmak demek. 1 saat sonra İstanbul’dasın. Bunun yanı sıra sürekli olarak mis gibi bir deniz ve doğadasın. İşimle ilgili küçük de olsa bir pazar var. O kadar da izole değilim. İşte bütün bunlar için geldim. Ha, bir de Tohum Derneği var burada, daha ne isterim!

Biraz Bodrum mutfağından bahsedelim mi? Yöre mutfağına ayak uydurmak için bu mevsimde neler pişirebiliriz?

Ege’nin çok güzel bir bölgesindeyiz. Şimdi kış ve ot mevsimi. Pazardan bol bol ot alabiliriz; kazayağı mesela. Küçük baş hayvancılık yapılıyor Bodrum’da; kuzu eti alıp yapabiliriz. Oğlak mevsimi aynı zamanda. Dil balığı ve kalamar da sofralardan eksik olmamalı bence.

Diyelim gittik pazara, kazayağı aldık, geldik eve. Nasıl pişireceğiz?

Önce çok iyi yıkayacaksınız. Saplarına doğru olan yerlerde kum birikmiş oluyor, iyice temizlediğinizden emin olun. Sonra kaynar su dolu bir tencereye atıp, 5 dakika boyunca haşlayıp hemen ardından soğuk suya atın. Üzerine zeytinyağı ve limon gezdirip afiyetle yiyebilirsiniz. Ya da soğanla kavurmasını yapabilirsiniz.

İşinden arta kalan zamanda Bodrum’da en çok ne yapmayı seviyorsun?

İşimden arta kalan zaman yok! Diyelim oldu, Bodrum’u yaşamaya çalışıyorum. Pazara giderek, ormana giderek, mantar toplayarak, sahilde dinlenerek…

Sana ulaşmanın en kolay yolu ne?

Mail adresimizi vereyim; info@foodrum.com

Siteye eklenen röportajlardan anında haberdar olmak için mailing listemize kaydolabilirsiniz.





Diğer Röportajlar..
5

Konuk Yazarlar
Çini Mürekkebi // Pelin Çini
Yukarı Çık